探秘五星级酒店后厨 食物量小为了不浪费
目前，有媒体报道五星级酒店餐饮的收入已经可以和客房收入抗衡，并有“战胜”客房收入的趋势。人们选择五星级酒店就餐无外乎是因其环境体面、服务到位，还有一点就是，认为这里的食物会更安全、更放心。
是否真的如此?现实中的后厨是否如大堂般光鲜?那条员工通道背后是怎样的场景?现在，带你探个究竟。
一般来说，酒店的多个厨房装备大同小异，一色的不锈钢制品，泛着冷光，想来应该是走进“冷兵器时代”的感觉。但实际上，后厨的颜色还是很丰富的。一般酒店会用不同颜色的箱子区分不同食物，像广州香格里拉酒店，用红、*、蓝、绿、白五种颜色分装肉类、家禽、海鲜、蔬菜水果和即食食品，而广州丽思卡尔顿则是六种，除以上五种外，还有深墨绿色的箱子装洗净的水果和蔬菜。砧板和刀具的颜色也是不一样的，不同颜色的工具对应处理不同的食物。
在厨房里转悠，要注意一点，记得认门。“不走回头路”除了是首歌名外，也是酒店遵循的一个准则。这个准则不是酒店自创的，而是中国食品安全法规定的：食品原材料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，都要分开设置。所以，食物在酒店，永远不能逆行。
一颗健康的鸡蛋，从养殖场到酒店餐桌会经过哪些步骤?
通常，鸡蛋、乳制品、蔬果、肉类、海鲜等属于高风险食品，酒店会在早上天气比较凉爽的时间收货。下午才会收干货、酒水这类的食饮品。鸡蛋们一路颠簸到达酒店收货区后，就开始进行分装。在丽思卡尔顿的收货区，供应商被要求穿戴得像应对“非典”的样子，头上带着帽子，围着口罩，穿着白大褂，带着手套，脚上还套着一次性脚套。还不止这些，香格里拉还要为鸡蛋沐浴，在消*水里面泡过后才能“入房”，并且要将它们放在冷藏室最下层。为何如此大动干戈?因为鸡蛋会带有沙门氏菌，处理不好细菌很容易感染到其他食物。 除食物本身，人是第二污染源，很多酒店都规定有厨房员工自身卫生标准，比如每隔半个小时洗一次手，洗一次手要20秒。在丽思卡尔顿的厨房洗手间，挂有一个本子，上面记录着员工每次洗手的时间，除此之外，酒店的卫生经理每天会抽查员工手上的细菌是否达到标准值，“我们是用ATP机器来测试，要求员工检测出来的细菌数量必须小于100，最好是小于10”。在采访前洗过一次手，当场实验了一下，手上细菌数量居然还高达2482!被卫生经理“严重警告”，随后按照酒店的步骤洗手消*，再次测试，细菌量降到了25。
在五星级酒店的自助餐厅，细心的食客可以发现，摆放出来的食物量都不大，酒店为何这么“小气”?受访的酒店表示，食物基本上是一个小时一换，吃不完的食物就只能扔掉，为了避免浪费，酒店都是小量供应。
那原材料用不完怎么办?丽思卡尔顿要求高风险的食物储存期不超过三天，低风险的为7天，像是切块的水果则要求在24小时内用完。香格里拉的做法是，未开封的食物在零下18度的急冻室可以存放一个月。对于已开封的，香格里拉集团对食物进行了一个内部测试，订制了一个食物的第二保质期，“像是酸奶正常情况下是28天，但开封后，我们的第二保质期就是两天”。
