本文专家：蔡婉静，华东理工大学硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
我们平时在超市购买皮蛋时，常会看到标签上写着无铅皮蛋，众所周知，铅不宜人体过量摄入，对人体有害，但若是从菜市场、零售店等场所购买散装皮蛋，很难知晓其是否含铅。
那么，皮蛋为什么会含铅，含铅皮蛋对人体有何危害，无铅皮蛋就真的无铅吗，我们该如何选购放心皮蛋呢？今天我们就来为大家解答这些疑惑。
01皮蛋为什么会含铅？
皮蛋含铅，是由于在传统制作过程中加入了*丹粉，这种粉又叫铅丹，主要成分为氧化铅。皮蛋以鸭蛋为原料，包裹以生石灰、草木灰、茶叶末、盐、*丹粉、稻壳调和而成的稀泥腌制而成，*丹粉中的氧化铅可以在腌制过程中逐渐渗入蛋内，使得蛋白质变性凝固，从而呈现出皮蛋独特的透明q弹的形态。
图片来源网络曾经有人对这种方法制作的皮蛋进行测算发现，这种皮蛋中的含铅量约为3微克/克，若按每个皮蛋净重60克，那么单个皮蛋的铅含量会高达微克。若是长期食用含铅的皮蛋，会对人体健康造成明显危害。
02含铅皮蛋对人体有什么危害？
若是长期食用含铅的皮蛋，其所含的铅元素会对人体的神经系统造成极大伤害，除此之外，它还会对人体的消化系统和造血系统产生较大伤害，即使长期摄入量为微量，但若是摄入持续周期长，也很可能造成消化道出血。
儿童的消化道更为敏感，对铅的吸收率可高达50%，若是儿童长期摄入铅元素，其生长和智力发育会受到极大影响，其认知功能、神经行为和学习记忆等脑功能也会受到极大损伤，更严重者甚至可能造成痴呆。根据相关数据，铅中*造成的智力损伤是不可逆的，即使迅速下降血铅浓度，也并不能使得智力恢复。
03无铅皮蛋真的无铅吗？
事实上，目前市售的无铅皮蛋，也并非百分之百无铅，只是在改进了制作方法之后，不再使用含铅化合物，其铅含量相比传统皮蛋大大降低，并远低于国标规定。
相比较传统的制作工艺，现代的皮蛋制作采用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB-)的食品加工助剂-硫酸铜代替传统使用的氧化铅，大大降低了皮蛋中铅元素的含量，一般来说，正规厂家生产的皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，大多远远低于国家标准0.5mg/kg，消费者们大可放心食用。
图片来源网络不过，对于孕妇和儿童而言，他们的消化吸收能力更强，为降低风险，我们一般建议孕妇和儿童不宜多吃，或者少吃。
04如何选购放心皮蛋？
那么，我们平时在购买皮蛋时，该如何才能购买到更加放心的皮蛋呢？方法主要有以下几种：
1.留心皮蛋的外观。一般来说，铅含量和铜含量过高的皮蛋，其外壳表面会呈现较多斑点，若遇到这样的皮蛋，很有可能是属于铅/铜含量超标的皮蛋，我们不建议购买。
图片来源网络2.用手掂。在选购皮蛋时可以用手稍作掂量，若手感到皮蛋比较有弹性，则说明皮蛋的质量不错，较为新鲜；若皮蛋较硬，没有弹性，则说明皮蛋可能已经不新鲜或者已经变质。
3.晃一晃。握住皮蛋稍加摇晃，若皮蛋内部发出晃动声音，则说明皮蛋可能已经发生变质，导致蛋*流出，此类皮蛋不建议购买。