TUhjnbcbe - 2024/9/8 10:19:00
滑炝蹄筋热制冷食类别滑炝方法主料煮熟的猪蹄筋g辅料直径约0.4cm粗细的净芹菜柄30g红色胡萝卜15g水发海米（用虾仁更好）15g调料精盐3g料酒4g鲜姜8g大蒜6g味精1g花椒油5g油g（实耗约20g）1.将蹄筋顺切成5cm长、0.4cm粗细的丝；芹菜洗净后切成3cm长段，胡萝卜洗净，切成如芹菜长短、粗细的丝状；鲜姜洗净切成小细丝状，蒜切片状。2.油倒入锅中，热至四五成时，将蹄筋和芹莱、胡萝卜、虾米，分别放入油锅中滑炸一下捞出，沥去余油。3.将滑炸得主、辅料统一放入大碗中，加上精盐、料酒、鲜姜、大蒜、味精、花椒油，拌匀后装入盘中即可上桌食用。刀工整齐，丝状一致，以白为主，红绿分明，质地柔滑，口味馨香，有泌人心脾的韵味。按正常烹调操作要求，主料大多是经“上浆”后再“滑油”，但因此肴中的主料不宜“上浆”，故刀工后可直接放入油锅中滑过而后炝制，值得考虑的是芹菜和胡萝卜是否用油锅滑一下。从实践中看，若是现炝现食，那么辅料可在油中滑一下，使成品更油润。若是炝后较长时间不用，那么辅料可“出水”，而后投凉炝制，以保成品的色泽，防止发生褐变。炝菜多以精盐、味精、花椒油为主要调味品，切不要放入酱油、醋、辣椒油等，避免与拌”的味型发生混淆。（五）血液组织1.血液组织的基本性质血液是指猪体内的液体组织。当猪被宰杀后，除了通过血管流到体外大部分，还有一小部分滞留、凝结，残存于体内，与其他组织相结合而存在。在我们平日使用原料时往往只考虑如何利用流淌体外的血液，而不探究存于体内血液怎样处理事实确实如此，因为流淌体外的血液数量大，且自行单独存在，便于烹饪，而存于体内的血液量小（有时因屠宰工技术不娴熟，猪杀死后有部分血液存于腹内。这种表面在体内，而实际属“体外”的情况系操作之误，并非自然形成，当猪剖腹后仍可将血液舀出使用），无法单独烹调。若按正常宰杀的猪，即使有部分血液残存体内，与各组织相结合存在，那么不会影响各组织的正常烹调使用。但是，如果人为的，有意识地在宰杀时，将血液大部残留体内，或因病、突发事故（如车撞、重物砸）死亡等，将血液全部留于体内的，则影响各组织的正常使用，有的甚至就不能使用。血液是维持动物肌体新陈代谢的重要物质，一般占猪体重的1/20左右，但在宰杀时流出体外的血液只有血液总数的85%左右，当猪头朝下宰杀时，出血的数量会多些。血液刚流出体外时，大多为鲜红色，成液体状，但随着存放时间的延长和温度的下降，色泽变得紫红，由液体凝结部分固体，还有部分血清。当血液制成肴，或经初步热处理后，其色泽变得黑紫。血液不仅是上好的烹饪原料，而且其制品也相当有风格、有特点，深受众人喜爱。2.血液组织的营养成分血液的营养丰富，价值很高。据测定，每百克血液中，蛋白质含量为18.9%，血液中有11%~16%的干物质，其中90%以上的是完全营养价值的蛋白质，另外，还含有铁、镁、维生素和酶等。3.血液组织的药用价值因为猪血中含丰富的营养物质，尤其是蛋白质、铁、钙、钾、镁、锌、铜等含量很高，所以适用于预防儿童缺铁性贫血、佝偻病、软骨病；能治疗头痛眩晕、腹脘胀满恶心呕吐、食积不消、不饥食少等症。血干粉加15%白芨、3%熟石灰，外用局部撒布，可治疗宫颈糜烂。猪血豆腐g炒焦，马勃（中药店有售）30g，共研细末，空腹糯米汤送服，每日3~5次，每次5g，主治上消化道出血或外伤出血，有显著的止血功效。4.血液组织的初步加工血液组织，尤其是宰杀猪时，流淌体外的血液组织，多是用盆盛接和盛装，单独存放。一般来说，初步加工有两种方法，一种是将固体血液从混血中用手取（或用笊篱捞）出来，这种情况，为下一步原料初步热处理做准备，即将凝固的血块放在沸水锅内煮熟或半熟，为正式烹调菜肴使用；另一种是将液体血液从混血中用网筛过滤出去，这种情况，为下一步“灌肠”或“蒸膏”做细致准备。5.血液组织的保管方法血液中的营养成分为一些微生物生存繁殖提供了良好的条件和媒介，所以保管起来比较困难。在日常烹饪中，保管血液主要有两种方法。（1）熟制即将血液放入沸水锅中煮熟或置屉中蒸熟。一般情况下，固体血液宜煮，而液体血液宜蒸当血液经过熟制后，某些有利微生物生存繁殖的细胞、菌体等就被高温所致死，这样就缓解了微生物的生存与繁殖，延长了血液的保管时间。但是，一旦温度适宜，放置时间过长，那么就仍会有微生物滋生和繁衍的条件，势必导致酸败、腐臭，无法使用。熟制后的血液放入冰箱的保鲜室内效果会更好些、。（2）冷冻即将血液置于冰箱的冷冻室内，其温度控制与“肌肉组织”冷冻温度相同。在家庭中，因血液存放量较小，故多以塑料袋包装或灌制成血肠后冷冻。从实践中看，生血适宜冷冻，待溶化后使用与鲜血基本一样，而熟血不宜冷冻原因是血块中的水分经冷冻后增大体积而改变其组织结构，自然变得膨大，当熔化后，水分释出，其组织结构自然由大变小，出现缝隙或蜂窝状，食用成品时便有发“渣”的感觉。因此，血液经过“冷冻”后，虽然可以长期保管不变质，但使用时成品质量却下降。