小时候，农村几乎家家养猪，猪长大了，自家却不能杀了吃，只能卖给公社的屠宰场，换回现金，拿回家的只有一盆猪血。吃猪血，就算打牙祭，尽管味道乏善可陈，但毕竟与猪沾上了边。长大了，到广州读书，广州人称猪血为猪红，“血”不吉利，“红”才喜庆，这才叫讲究。1，那些各式各样的猪红菜作为猪下水中最不起眼的猪红，在勤俭节约的国人长期不懈努力下，创造出各具地方特色的猪红菜。
?仅是老广，猪红的做法可谓五花八门：潮汕地区的真珠花菜猪血汤，白苞蒿浓烈的药香，让味道寡淡的猪血变得丰富了起来，加些肉末或肉片，鲜味十足，这道菜立马高端了许多，用潮州话说是“水*升城隍”；广府人的典型做法是韭菜猪红汤，韭菜强烈的硫化物香味，衬托出猪红的淡雅，洒上胡椒粉，在寒风中吃上一小碗，马上温暖了起来；客家菜的铜盘蒸猪红，水、盐与猪血极佳的配比，火候拿捏得恰到好处，滑如豆腐，不需咀嚼，美味直捣喉咙，这道菜，花都的一品*汇做得最好。
?说起猪红，不能不提来自重庆的名菜毛血旺。“毛”在重庆地区是“粗略、马虎”的意思，用来说乱七八糟的杂碎，再合适不过，红色的血加上红油，“旺”得喜上眉梢。这是一道可以随意发挥的菜品，里边只要有猪血和猪内脏杂碎，其他所有东西都可以任意搭配，几乎到了手边有什么食材都可以随意加的地步，这种巨大的口味空间令这道菜充满了个人色彩，几乎每一个餐厅都有着自己与众不同的配方，调味、配菜五花八门，从常见的廉价蔬菜、午餐肉到昂贵的山珍海味，都可以随之变化万千，不过这其中的主角——猪血，却从未改变。这道菜，新渝城做得极好，猪红嫩滑、午餐肉入味，连配菜豆芽和白菜都吸满了鲜味，再配上一碗米饭，分明感到什么叫幸福。
?东北人的豪迈与不拘小节，从一个杀猪菜就可以窥见一斑。杀猪菜对于东北人民来说是最盛情的款待，被杀的猪称为“年猪”，只有过年的时候才出现。杀猪时将新鲜的猪血灌入肠衣里，放在冰天雪地中保存，这是最自然的保鲜；猪骨熬汤，猪肝、猪肚、猪大肠等其他内脏都切小块；在铜锅底部铺上腌渍入味的酸菜丝，码上切小块的猪杂，再铺上肥瘦均匀的切片五花肉，倒上熬得奶白的浓香骨头汤，最后把猪血肠划开刀口，在顶部盘上一圈，放在最上面，灶台中的柴火让猪杂和五花肉释放出鲜和香，猪血焕发出鲜嫩的口感，大家围坐在一桌，就是最大的圆满。2，猪红的功效
?虽然猪血的主要成分是水，但也含丰富的蛋白质。新鲜未加工的猪血，蛋白质高达12％，脂肪只有0.3％、碳水化合物只有0.9％，典型的高蛋白低脂肪低糖，这也是猪血味道乏善可陈的原因。猪血的蛋白质和猪肉、鸡蛋的蛋白质含量比，分别高出四倍和五倍。猪血血浆中的氨基酸种类多达十八种，能覆盖大部分人体日常所需的氨基酸要求，而在这十八种氨基酸中，还存在着浓度极高的精氨酸和组氨酸等，赖氨酸含量就高达14％。猪血中的氨基酸还有八种人体自己无法利用原料合成而却必需的氨基酸，它们都是日常维持生理活动的必要支撑，也是必要的物质基础。说猪血是优质蛋白质来源，这个靠谱。
?猪血还是补血佳品。克新鲜猪血含有45毫克的铁元素，我们常见的高铁肉类，每克含的铁元素也只有0.5毫克左右，猪血的含铁量是肉类的近百倍！铁离子是组成血细胞的重要元素，猪血中的铁离子和人体中铁离子的价位相同，很容易被人体吸收，对于缺铁性贫血患者和产后的妇女来说，猪血可以通过有效地补充体内消耗流失掉的铁质，从而达到补血的作用。
?猪血中的铬也是重要的微量金属元素。这种金属元素可以和其他物质形成络合物，络合物在胰岛素的分泌机制中有很大程度的影响，已有证据表明铬可以有效降低葡萄糖水平，提高胰岛素的敏感性，对于血糖水平不稳定的患者，它的辅助治疗方面有一定的效果。另外，还发现铬在胆固醇上的能施加作用，所以与铬相关的营养补剂也被用于防治动脉硬化和冠心病。3，吃猪红能除尘防雾霾吗？
?网上有一种说法，说猪血的血浆蛋白被胃酸分解后，会产生一种可以滑肠、消*的新物质，这种物质能渗入人体，与被吸入体内的PM2.5产生反应，最后从消化道排出体外，从而达到清肺除尘的效果，吃了猪血第二天，排出的黑色便便就是铁证。这种说法纯属貌似科学的胡说八道，我们吸入的粉尘，归属于呼吸系统，而吃猪血等食物，归属于消化系统，走的是截然不同的两条路，猪血完全没有机会和我们吸入的粉尘“碰面”，自然也就无法产生反应了。之所以吃了猪血会排黑便，广州话说的“食猪红，痾黑屎”，是因为猪血的铁含量太多了，虽然猪血中的铁很容易被人体吸收，但突然摄入大剂量的铁元素，身体也接受不了，多余的不被吸收的铁元素和硫化物反应生成硫化亚铁，随其他物质一起排出体外，就是黑色的便便。这个确实是“铁证”，但只说明猪血能通过补铁来补血，而不说明猪血能除尘。4，市场上真的有假猪血吗？
?网上也有传闻，说市场上有假猪血，理由是猪血需求量这么大，还这么便宜，肯定是有人造假，否则价格早就上去了。不法商人为了造出更多的猪血，在猪血里加了大量的水，为了让猪血凝固，还往血水里加了凝固剂，比如玻璃水和甲醛。这些怀疑纯属臆想。制作猪红确实需要用到水，而且量还不少，这样做出来的猪红才能又嫩又滑。制作猪红很简单，采用新鲜的猪血，在容器中放入纯净水、适量的食用盐，将猪血悉数倒入容器中，等待血液慢慢凝固后就可以用刀切成块，这时候的猪血还是“生猪血”，为了防止细菌的增生和取食方便，可以在烧滚的水中烫一下，等到颜色变成微微发深就可以取出了。有人认为液体的血凝固一定是加入了什么“不为人知”的添加剂，但其实并非如此，血液本身就是一种胶体混合物，加入盐加速了猪血的凝固，氯化钠加强了蛋白分子的离子基之间的相互排斥作用，相反减小了蛋白分子的相互吸引能力，所以就产生沉淀和凝固。就算不加盐，血液中原本就存在的血小板也会让血液凝固的，只是速度慢很多。
?网上还有一种说法，说猪红没有孔的就是假的，这也不靠谱。制作猪红时要搅拌，这是因为盐溶于水有一个过程，搅拌是为了提高盐的溶解速度，从而提高猪血的凝固速度，搅拌时空气进到猪红里，随着猪红凝固，就产生了气泡，这些气泡就是孔。没有气泡或者气泡少的猪红，只能说明做猪红的人偷懒，与猪红的真假无关。猪红气泡多寡，各有优劣，总的来说，气泡多的猪红更容易入味，气泡少的猪红更加嫩滑，如何取舍，在于你的需求了。其实，市场上猪红的需求并不大，主要是因为猪红味道寡淡，难以做出美味，家庭餐桌因此少见。猪红又不是什么高端食材，餐厅以猪红做菜，提高不了客单价，所以餐厅也难觅猪红踪迹，我实在想不出“不法商人”做假猪红的理由和逻辑。
?猪是我们国人的最主要肉类来源，国家对它的生产、屠宰、销售有一套严密的监管，大家就不要太担心，自己吓自己了。我们的生活已经有太多的限制，再把别人想得恶贯满盈，疑神疑*，自己忧心忡忡、处处设防，这种日子，吃多少“真”猪血也白搭。
本文由潘卫思先生点题而作，因此他欠我十顿饭。
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